שמרים, שמרים ושוב, בצק שמרים!

בפעמים הראשונות שנכנסתי למטבח בבית הוריי הכנתי דברים פשוטים כמו פסטה או קציצות עם אמא. באחת הפעמים כשכבר הכנתי אוכל לבד, החלטתי לאתגר את עצמי: החלטתי להכין בצק שמרים! בחרתי להכין חלה לשבת. נצמדתי למתכון, התחלתי ללוש, הרגשתי את הבצק, חיכיתי לו, נגעתי בו שוב והכנסתי אותו לאפייה בהתרגשות אדירה. החלה יצאה מהתנור. היא הייתה בסדר, לא יותר מזה. לא רכה כמו שציפיתי ולא אוורירית במיוחד, אבל וואו, בעיניי היא היתה לא פחות ממושלמת! מאז נכנסתי למטבח והכנתי בצק שמרים עוד מאות פעמים, וראיתי איך במהלך הדרך הבצק שלי הופך להיות בדיוק מה שאני רוצה, איך אני כבר לא מתרגשת מטעויות קטנות בבצק ואיך השמרים הם בסך הכל יצורים די חביבים.

אז הפעם הכנתי לכם מדריך שקיבלתי המון בקשות שאכתוב אותו כבר: המדריך לבצק שמרים עם כל הטיפים וההערות לעבודה נכונה עם הבצק

לפני שאתחיל חשוב לומר: יש עשרות גישות שונות לעבודה עם בצק שמרים, יש המון טיפים שתוכלו לאסוף ממאות המדריכים השונים שנכתבו במהלך השנים, מה שייכתב פה הוא הדעה שלי בלבד ואני בטוחה שבהמשך עוד אעדכן ואשפר את המדריך כמו שאני מעדכנת מעת לעת את המתכונים באתר כי מגלה משהו נוסף שישדרג. לכן, המדריך הוא לא חד משמעי ואם יש לכם טיפים או שאלות אשמח שתכתבו לי כאן למטה בתגובות!

מהם שמרים?

נתחיל מההגדרה המילונית:
שמרים הם פטריות חד-תאיות פקולטטיביות, כלומר פטריות שביכולתן לבצע נשימה אווירנית ואל-אווירנית. כיום מוּכרים 39 סוגים שונים של שמרים, ובתוכם מאות מינים שונים. השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם על ידי פירוק סוכר המצוי בסביבתם, ומתרבים על ידי הנצה, פליגה או ברבייה מינית. השמרים משמשים את האדם בעיקר באפייה ובייצור משקאות חריפים, ייצור אתנול ומחקר.

מהם סוגי השמרים שקיימים במטבח כיום?

1. שמרים טריים
2. שמרים מיובשים
3. שמרים טריים בגרגרים
4. מחמצת

אני באופן אישי משתמשת בדרך כלל בשמרים המיובשים שמוכנים לפעולה. השמרים האלו נשמרים במקפיא היטב לאורך זמן. מדי פעם אני משתמשת גם בשמרים טריים שלא נשמרים הרבה זמן ומקסימום חודש במקרר. את השמרים הטריים צריך להמיס קודם במעט מים בשביל פיזור אחיד בבצק, לעומת השמרים המיובשים שפשוט מערבבים אותם בקערה עם החומרים.

איך מכינים בצק שמרים?

יש המון סוגי בצקים. בצק לחלה, בצק לפוקאצ’ה, בצק לעוגת שמרים. לכל אחד מסוגי הבצק אופי משלו וזמן התפחה ואפייה שונה. העיקרון הבסיסי זהה:

קמח, שמרים, סוכר, מים, מלח ובדרך כלל שומן.

עם זאת, יש כמה הערות חשובות שחשובות תמיד ולכל בצק שמרים!

1. מלח ושמרים הם אויבים מרים! לעולם, אבל לעולם, לא נכניס את השמרים והמלח ביחד אל תוך הקערה, אלא אך ורק לאחר שהשמרים הוטמעו בקמח. מלח הורג את השמרים ואת התהליך שהם מבצעים ולכן הרחיקו אותם זה מזה. בדרך כלל נוסיף את המלח בסיום ורק לאחר שהתחלנו ללוש את הבצק
   
   
2. נפו את הקמח למען אווריריות הבצק! ניפוי הקמח מסייע מאוד לאווריריות הבצק לאחר ההתפחה, מרחיק ממנו גושים או חרקים קטנטנים שנכנסו אליו ולכן תמיד תדאגו לנפות את הקמח לתוך הקערה ולאחר מכן הוסיפו את שאר המרכיבים.
   
   
3. אל תתעצלו ללוש את הבצק כמה זמן שדרוש! בדרך כלל ומלבד בצקים ספציפיים, לישת הבצק קריטית וחשובה לתוצאה הסופית שאנחנו רוצים. ומה אנחנו רוצים? בצק אוורירי שהתפתחה בו רשת גלוטן נפלאה, הרשת היפה הזו שאנחנו רואים לאחר שלב ההתפחה. כדי ליצור את רשת הגלוטן הרצויה אנחנו חייבים ללוש את הבצק מספיק זמן על מנת שהגזים שנוצרים בזמן הלישה ייכלאו בפנים. הזמן הדרוש בדרך כלל עומד אל 8-10 דקות לישה, ותוכלו לבדוק זאת על ידי מתיחה של הבצק במהלך הלישה. אם הבצק נמתח ולא נקרע- זה הזמן להעביר אותו להתפחה.

   

4. תנו לבצק את זמן ההתפחה הדרוש לו! נכון, לפעמים אנחנו רוצים לזרז ולמהר את תהליך ההתפחה וחבל. תהליך זה חשוב מאוד למרקם הסופי של הבצק ולאווריריות שלו והוא המשך ישיר ללישת הבצק ולהתפתחות הגלוטן. תנו לבצק כמה זמן שהוא צריך, עד שיכפיל את נפחו (אלא אם מצוין אחרת במתכון). גם ההתפחה השנייה לפני הכנסת המאפה לתנור חשובה מאוד ותתרום לכך שהבצק לא ייקרע במהלך האפייה \ יאפה מבחוץ ולא מבפנים. איך תדעו אם הבצק תפח? מבחן האצבע: לחצו על הבצק עם האצבע, אם הבצק לא חוזר בחזרה הוא תפח דיו. חשוב לשים לב שהבצק גם לא עובר תפיחת יתר מה שיגרום לו לרדת בנפחו ולא להיאפות כמו שצריך. הקפידו לשמור על זמן סביר ולא יותר משעה ביום חם לשעה וחצי ביום קר (בערך, כמובן שחשוב להסתכל על הבצק ולעקוב אחרי תפיחתו)
   
   
5. שמרים אוהבים מקומות חמימים! בהמשך לסעיף הקודם, בצק השמרים צריך לתפוח במקום נעים. הכי טוב להתפיח את הבצק בטמפ’ החדר (אלא אם קר מאוד) כאשר הוא מכוסה בניילון ואפשר גם ניילון ומעל מגבת. אם קר, אני ממליצה לחמם מעט את התנור ל – 50 מעלות, לכבות אותו ולהכניס את הבצק לתפיחה בתנור. בשאר עונות השנה, טמפ’ החדר תהיה טובה מספיק לבצק שלנו.
   
   
6. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור, אל תמהרו להוציא את המאפה שלכם! האפייה בתנור היא כמובן הזמן הקריטי ביותר לבצק, אל תמהרו להוציא את הבצק מהר והכי חשוב אל תמהרו לחתוך ממנו ישר כשהוא עוד חם. חכו מעט שהבצק יצטנן בגלל שלאחר היציאה מהתנור הוא ממשיך להיאפות מעט ומסיים את התהליך. תנו לבצק את הזמן שלו בתנור, אל תאפו בטורבו (אלא אם מדובר בבצק שבמפורש יש צורך בכך) וחכו לרגע המתאים להוציא אותו כאשר הוא נאפה מכל הצדדים וקיבל גוון זהוב-שחום.

ועוד כמה שאלות שתמיד שואלים

מה לעשות אם הבצק דביק מדי או יבש מדי?

הכל בסדר! הבצק לא נהרס, הוא לא ‘לא טוב’ ואפשר לגמרי לתקן אותו. בשלב הכנת הבצק שימו לב למה הבצק זקוק, הרבה פעמים הטמפ’ בחדר משפיעה על כמות המים שהבצק זקוק לו ולכן תמיד מוסיפים את המים בהדרגה. אם הבצק יבש מדי עוד מים ואם הוא רטוב מדי הוסיפו מעט קמח.

האם מותר להקפיא בצק שמרים?

כן. לפני ההתפחה השנייה ובדיוק אחרי ההתפחה הראשונה זה הזמן הטוב ביותר להכניס את הבצק להקפאה, עצבו את הבצק לצורה הסופית וכשתרצו לאפות את המאפה הוציאו אותו להפשרה של לפחות שעתיים, תנו לו התפחה שנייה והכניסו לתנור.

האם צריך למרוח ביצה?

כן ולא. מומלץ למרוח על המאפים ביצה כדי לקבל גוון זהוב ומבריק אבל אין חובה. אם אתם טבעונים ניתן למרוח סילאן או לא למרוח בכלל. יש מאפים בהם לא מורחים כלום על הבצק

האם אפשר לשלב קמחים?

לגמרי כן. בהרבה ממתכוני בצק השמרים שיש בהם קמח לבן אני משלבת קמח כוסמין. עם קמח שיפון העבודה מעט שונה ולכן הקפידו להשתמש בהתחלה במתכונים ספציפיים לקמח שיפון. עם קמח כוסמין השתמשו פשוט באותן כמויות כמו בקמח לבן

אם הבצק לא נראה טוב אחרי ההתפחה השנייה, מה לעשות?

אין צורך לעשות כלום. בשלב האפייה, הבצק יקבל את צורתו הסופית ויתעצב. גם אם הוא לא ייצא בדיוק בצורה אליה כיוונתם או ציפיתם, נסו שוב בפעם הבאה עד שתגיעו לעיצוב מדויק. על הטעם המושלם זה בטוח לא משפיע….

לסיכום

אל תפחדו מבצק שמרים. אם לא הצלחת לגמרי בפעם הראשונה, מבטיחה לכם שההתמדה משתלמת!

וכמובן מצרפת לכם כמה מתכונים עם בצק שמרים שיוצאים תמיד מושלם ועשיתי אותם עשרות פעמים! ההצלחה מובטחת. בבלוג מחכים לכם עוד המון המון מתכונים שווים למאפי שמרים מושלמים!