1. בהרבה מתכונים שאני מכירה, נהוג לבשל את תפוחי האדמה בתנור עד לריכוך ומהם להכין את הניוקי. בניגוד למתכונים האלו, את תפוחי האדמה לניוקי שלי אני מבשלת במים עם קליפתם, ממש כמו להכנת פירה, ורק לאחר מכם מכניסה אותם לייבוש קצר בתנור
2. בסיר עם מים רותחים מניחים את תפוחי האדמה עם קליפתם ומבשלים עד לריכוך אבל נזהרים שתפוחי האדמה לא יתחילו להתפרק
3. מוציאים את תפוחי האדמה ומעבירים אותם ישירות לתבנית עם נייר אפייה לתנור שחומם מראש ל220 מעלות, אפשר בטורבו, למשך חצי שעה בסך הכל, זאת כדי לייבש אותם לחלוטין.
4. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, מצננים אותם מעט ומקלפים אותם בעודם חמים
5. בעזרת מועך פירה (עדיף עם המועך שכותש לפירה ולא משאיר גושים בכלל) מועכים את תפוחי האדמה דק כמה שאפשר ובמטרה שלא יישארו גושים כלל
6. כעת מגיע הטיפ: בשלב הזה נשאיר את מחית תפוחי האדמה לצינון קצר בטמפ’ החדר, למשך רבע שעה לפחות. התהליך הזה יקרר את תפוחי האדמה ויהפוך את הבצק לקל לעבודה בשלב הבא.
7. לאחר צינון מחית תפוחי האדמה, נוסיף לקערה את הקמח. תחילה לא את כל הקמח, נתחיל לערבב ונראה האם נוצר בצק שנוח לעבודה. בצק הניוקי צריך להיות רך אך לא רך מדי, אלא במצב שנוח לעבוד איתו. הוסיפו את המלח ובידקו האם יש צורך בהוספת עוד קמח. מתחילים ללוש את המרכיבים.
8. נקמח משטח עבודה ונחתוך את בצק הניוקי לחלקים כדי שיהיה לנו קל לעבוד איתו. כל חלק נגלגל לנחש ארוך על המשטח המקומח ובאמצעות סכין חדשה או סכין מיוחדת לבצקים נחתוך לניוקי, לא גדולים מדי.
9. את הניוקי ישירות ממשטח העבודה המקומח נעביר לסיר עם מים רותחים. בכל פעם נעביר קצת ניוקי ולא את כל הכמות. נבשל לא יותר מ2 דק’. כאשר הניוקי צף למעלה זה הזמן להוציא אותו, אל תחכו אחרת הניוקי יתחיל להתפרק. נוציא מהסיר את הניוקי ישירות למסננת ונשטוף במים קרים או ישירות לרוטב אם הכנתם כזה במקביל
10. כעת, אני ממליצה לאחר שכל הניוקי מוכנים, לטגן אותם קלות במחבת עם מעט חמאה כדי לגרום להם ‘להיסגר’ ולהפוך מעט יותר קריספיים מבחוץ

לרוטב פטריות מושלם

1. נחמם חמאה במחבת ונוסיף את פטריות השמפניון החתוכות.
2. כאשר הפטריות מתרככות נוסיף את השמנת לבישול, התבלינים, ולבסוף את גבינת הפרמז’ן.
3. נכניס את הניוקי אל המחבת ונערבב יחד עם הרוטב.